螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用影响的研究

• 作者: 丁文平 王月慧
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 螯合剂 L-抗坏血酸 氧化作用
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2005.04.008

摘要

研究了食品中常用螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用的影响,研究结果表明:螯合剂螯合作用受pH值影响较大,受温度影响较小.面团的拉伸试验表明螯合剂有效地延缓了L-抗坏血酸的氧化作用.面包烘焙试验进一步证实螯合剂可以使L-抗坏血酸氧化作用变慢,螯合剂与L-抗坏血酸的协同作用可以提高面包烘焙品质,其中柠檬酸作用最为明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁文平	武汉工业学院食品学院	49	559	14.0	22.0
2	王月慧	武汉工业学院食品学院	24	340	9.0	18.0