人体必需氨基酸消旋化作用分析及应用

• 作者: 张应年 朱彦荣 李生英
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基酸 消旋化 结构解释
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2005.11.009

摘要

以L-Lys、L-Met、L-Trp、L-Phe、L-Leu为人体必需氨基酸的代表,试验了反应时间为1 h时不同pH值及温度条件下的消旋化程度.结果表明,不同L-α-氨基酸在一定条件影响下的消旋化程度不同.文章还对消旋化作用的产生及不同氨基酸消旋化百分率不同的原因进行了探讨.指出,R-基团的不同电子效应及空间位阻的影响是不同氨基酸在一定反应条件下消旋化率差异的主要原因,从而为食品合理加工提供了依据.