明串珠菌在乳制品和功能性食品中的应用

• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 明串珠菌 柠檬酸代谢 功能性食品
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 产业化应用研究
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5855字
• 语种: 中文

摘要

本文介绍了明串珠菌的一般特性、分类状况以及参与食品发酵的情况;从柠檬酸代谢和风味化合物的生成、加速干酪熟化过程等方面,阐述了明串珠菌在发酵乳制品当中的重要作用;对明串珠菌能够代谢生成葡聚糖、甘露醇、K族维生素、细菌素以及水解(-半乳糖苷等益生特性进行了归纳总结,旨在为明串珠菌的规模化生产,拓展其在功能性食品中的应用效果提供技术思路.