软包装即食湿面配方优化研究

• 作者: 周坚 李汴生 王维 王超
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 面条 湿面 配方
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2005.03.029

摘要

通过正交试验极差分析和方差分析,确定用高筋粉生产即食湿面的最佳配方,并探讨了乳化剂、增稠剂、品质改良剂、微生物转谷氨酰胺酶、复合保鲜剂等对面条品质和贮藏效果的影响.所得的最佳配方为 (%):面粉100,水32-34,食盐2,复合碱0.2,乳化剂0.15,复合增稠剂0.25,品质改良剂0.2,复合保鲜剂0.1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	王维		3	70	3.0	3.0
3	王超	华南理工大学轻工与食品学院	20	200	6.0	14.0
4	周坚		39	598	14.0	23.0