亚硝酸盐影响Lactobacillus brevis 4903发酵的研究

• 作者: 张庆芳 薛景珍 迟乃玉 魏毓棠
• 来源期刊: 微生物学杂志
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 Lactobacillus brevis 4903 乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 1475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-7021.2005.03.007

摘要

通过研究可知,亚硝酸盐对Lactobacillus brevis 4903发酵有抑制作用,环境中亚硝酸盐一旦分解掉,这种抑制作用就会被解除.分析其原因:①亚硝酸盐抑制了乳酸菌生长,从而抑制了乳酸发酵;②在发酵初期可能因亚硝酸盐还原酶的作用,使亚硝酸盐酶解生成NH 3,NH 3中和了乳酸菌生成的酸(H +),从而使环境pH值的下降和酸的积累变得缓慢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟乃玉	大连大学生物工程学院	84	682	11.0	24.0
2	张庆芳	大连大学生命科学工作室	82	695	11.0	24.0
6	魏毓棠	沈阳农业大学食品学院	59	1197	19.0	32.0
7	薛景珍	沈阳农业大学食品学院	13	318	7.0	13.0