接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 刘群涛 李崎
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 风味稳定性 酵母生理状态 活性 发酵能力
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 67-70,79
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 4885字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2005.05.028

摘要

本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响.使用一株处于不同生理状态的lager啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标.根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味.经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量.结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响.此外,发酵结束后酵母活力有所恢复.根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p＜0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
2	刘群涛	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	4	25	2.0	4.0