高压对食品中蛋白质的影响

• 作者: 潘润淑 路建锋 马汉军
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 蛋白质 食品 加工
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS201
• 字数: 2848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2005.12.003

摘要

由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期,改善产品的组织结构,所以,近十几年来,高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点.高压对蛋白质的作用是高压技术在食品中应用的基础,简单概述了高压对蛋白质作用的热力学因素,以及压力对化学键和蛋白质的结构、凝胶和溶胶的转化等的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	路建锋	河南科技学院食品学院	7	64	3.0	7.0