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不同蛋白酶水解酪蛋白及其对产物功能性质的影响
不同蛋白酶水解酪蛋白及其对产物功能性质的影响
作者:
SINDAYIKENGERA Séverin
夏文水
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
酪蛋白酸钠
酶水解
功能性质
Alcalase 2.4L
Protamex
摘要:
采用Alcalase 2.4L和Protamex两种蛋白酶分别水解酪蛋白酸钠(蛋白质含量88.03%)至5%、10%、15%和20%等不同的水解度(DH),并对酪蛋白酸钠及其水解产物的各种功能性质进行了分析测定.结果表明:酪蛋白酸钠经水解后,蛋白质、水分和灰分含量发生变化,游离氨基量增加且增加与DH相关;水解产物中的多肽分子量较小,平均分子量小于8103D,并且分子量随DH的增大而减小,在DH为15%和20%的水解产物中多肽分子量均低于5043D;水解产物的溶解性随DH的增大而增强,在pH4.0~5.0、DH 10%~20%的范围内产物溶解度84.8%~98%,说明在等电点条件下,酪蛋白酸钠水解后溶解性得到改善;与酪蛋白酸钠相比,水解产物的乳化性和起泡性减弱;不同水解产物的氨基酸组成差异不是很大,与酪蛋白酸钠也很接近.
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文献信息
篇名
不同蛋白酶水解酪蛋白及其对产物功能性质的影响
来源期刊
食品科学
学科
生物学
关键词
酪蛋白酸钠
酶水解
功能性质
Alcalase 2.4L
Protamex
年,卷(期)
2006,(2)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
64-71
页数
8页
分类号
Q556.9
字数
230字
语种
中文
DOI
10.3321/j.issn:1002-6630.2006.02.009
五维指标
作者信息
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姓名
单位
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夏文水
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5083
36.0
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2
SINDAYIKENGERA Séverin
江南大学食品学院
2
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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