低硝腌肉色素的制配及其在咸腊鸭中应用的初步研究

• 作者: 董杰 蒋云升
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鸭血 亚硝基血红蛋白(亚硝基血红色素) 低硝 腌腊制品
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-25,28
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.04.007

摘要

以新鲜鸭血为原料,经过破胞、离心、化学提取、合成等一系列步骤,制取亚硝基血红蛋白及亚硝基血红色素,用来替代亚硝酸盐,将其应用于咸腊鸭腌制中,以达到无硝或低硝效果.亚硝酸根残留量分别降低到2.68mg/kg和3.32mg/kg,对成品鸭作菌落总数测定,发现NaNO2腌制品抑菌效果1.1×103略优于NOHb和NBRP的腌制品(3.8×103和2.7×103)同时也增加了鸭肉成品中铁的含量,也为鸭血的利用提供一条新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0