板栗酒生产工艺的研究

• 作者: 张子德 甄卫东 田金强 申连长
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗酒 工艺 发酵条件 发酵过程
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3800字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.01.019

摘要

对板栗酒的生产工艺进行了研究及中试.结果表明:(1)1 t板栗,240Kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(V/V)的板栗干酒(糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L).(2)打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1:3.(3)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0,添加α-淀粉酶、氯化钙,76℃以上保温至碘色反应消失→降温至55℃,浆液pH调至5.0,添加果胶酶、糖化酶,55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加.(4)接种时糖化醪适宜的SO2浓度为90～100mg/L.(5)适宜的接种量和发酵温度为0.02%和25℃.(6)起酵时间13～14 h,主发酵时间6 d.主酵结束时,酒精度达到10.1°(V/V),残糖降至5.8 g/L,可滴定酸(以柠檬酸计)为0.35%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张子德	河北农业大学食品科技学院	123	1191	20.0	26.0
2	甄卫东		2	15	2.0	2.0