加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响

• 作者: 李里特 汪立君 程永强 辰巳英三 邹磊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 抗氧化 DPPH ABTS 加工工艺
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 174-177
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.038

摘要

本文以黄豆为原材料制作豆豉,测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50%乙醇提取物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基能力,评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响.大豆经过浸泡、蒸煮后,其提取物抗氧化能力变化不大.曲霉发酵过程中,豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大.后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,盐对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随盐含量的增大而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	汪立君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	331	9.0	17.0
4	邹磊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	153	6.0	6.0