加工工艺对石榴浓缩汁抗氧化能力的影响

• 作者: 何宇新 刘建伟 张全 杨潇 陈祥贵 黄明亚
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴汁 加工工艺 抗氧化
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 92-94,134
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.022

摘要

研究加工工艺对石榴浓缩汁抗氧化能力的影响.通过对石榴浓缩汁加工工艺的模拟,分别采用分光光度法、DPPH法和FRAP法测定石榴汁在酶解、澄清、离心和杀菌等工艺过程中总多酚、总抗氧化能力及自由基清除能力的变化.结果表明:加工工艺显著影响浓缩石榴汁的抗氧化能力.石榴汁在加工过程中,总多酚水平、总抗氧化能力和自由基清除能力逐渐降低,影响较显著的工艺过程是酶解、澄清和杀菌.