鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究

• 作者: 何俊燕 徐建国 王向东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: FeS 煮制 卤制 腌制 熏制 烤制
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 366-369
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.088

摘要

本文研究鸡蛋熟制过程中不同工艺对FeS生成的影响.结果表明,FeS的产生受加热时间、加热温度、介质pH值的影响较大.相同温度下,加热时间越长,FeS生成量越多;达到99℃,FeS生成速度减慢;达到145℃,并且有充足空气存在时,可以使已经生成的FeS消失;加热介质为低pH值时,FeS的生成量较多;高pH值时,FeS的生成量较少.采用煮制7min、卤制20min、熏制15min的工艺,可以得到FeS较少、综合品质最佳的熟制蛋品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向东	山西师范大学食品科学与工程系	53	394	10.0	18.0
2	徐建国	山西师范大学食品科学与工程系	76	782	17.0	24.0
3	何俊燕	山西师范大学食品科学与工程系	1	0	0.0	0.0