小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

• 作者: 孙哲浩 赵谋明 黄剑波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小分子乳化剂 食物蛋白质 乳化特性
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 189-190,194
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.05.062

摘要

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响.小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	黄剑波	佛山科学技术学院食品科学与工程系	28	242	9.0	14.0
3	孙哲浩	佛山科学技术学院食品科学与工程系	15	193	8.0	13.0