酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响

• 作者: 孙永生（摘译） 陈冀丰（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡沫稳定性 啤酒酵母 酿造工艺 蛋白酶A 巴氏灭菌 多因素影响 全麦芽啤酒 品质特征
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

概述：泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性，但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A，发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解，从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较，研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌，另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙永生（摘译）		1	0	0.0	0.0
2	陈冀丰（摘译）		1	0	0.0	0.0