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酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响
酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响
作者:
孙永生(摘译)
陈冀丰(摘译)
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
泡沫稳定性
啤酒酵母
酿造工艺
蛋白酶A
巴氏灭菌
多因素影响
全麦芽啤酒
品质特征
摘要:
概述:泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性,但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A,发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解,从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较,研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌,另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。
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文献信息
篇名
酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响
来源期刊
啤酒科技
学科
工学
关键词
泡沫稳定性
啤酒酵母
酿造工艺
蛋白酶A
巴氏灭菌
多因素影响
全麦芽啤酒
品质特征
年,卷(期)
pjkjb_2006,(12)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
73-75
页数
3页
分类号
TS262.5
字数
语种
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孙永生(摘译)
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节点文献
泡沫稳定性
啤酒酵母
酿造工艺
蛋白酶A
巴氏灭菌
多因素影响
全麦芽啤酒
品质特征
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
啤酒科技
主办单位:
中国酿酒工业协会
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-4819
CN:
11-3998/TS
开本:
出版地:
北京市海淀区阜成路14号航天科技大厦11
邮发代号:
创刊时间:
语种:
出版文献量(篇)
6726
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