海藻糖抑制炒米饼氧化的研究

• 作者: 刘晓红 肖凯军 蔡金 郭祀远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 炒米饼 海藻糖 酸价 过氧化值 总挥发醛
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 146-147
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.12.046

摘要

研究了海藻糖对炒米饼的油脂氧化抑制效果,以酸价(AV)、过氧化值(POV)和总挥发醛为主要评价指标,通过加速氧化方法(45℃下氧化),比较海藻糖、葡萄糖、蔗糖和TBHQ等四种物质抑制炒米饼氧化作用.研究结果表明,添加海藻糖、葡萄糖、蔗糖和TBHQ的炒米饼,在保藏初期的AV和POV差异不大,但就挥发醛的量来看,添加海藻糖的炒米饼挥发醛特别少.随着时间的延长,添加蔗糖和葡萄糖的炒米饼AV、POV和挥发醛量都在明显的增加,而添加TBHQ和海藻糖的炒米饼的AV、POV和挥发醛量基本不变.保存30d时,添加TBHQ炒米饼的AV、POV和总挥发醛量分别为3.12mgKOH/g油、8.76meq/kg和4.8μg/g,而添加海藻糖炒米饼的AV、POV和总挥发醛量分别为3.27mgKOH/g油、11.19meq/kg和1.2μg/g.综合三个指标的变化情况,海藻糖可以有效地减少炒米饼中总挥发醛量的生成,抑制炒米饼中油脂的氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖凯军	华南理工大学轻工与食品学院	143	1666	22.0	33.0
2	郭祀远	华南理工大学轻工与食品学院	324	6137	39.0	61.0
3	蔡金	华南理工大学轻工与食品学院	7	115	6.0	7.0
4	刘晓红	华南理工大学轻工与食品学院	8	119	3.0	8.0