馒头生熟与面筋蛋白溶解度

• 作者: 刘巍娜 刘长虹 张世宇 陈华云 韩俊俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 面筋蛋白 感官评价
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-80
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 1921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.03.023

摘要

对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析.结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中可溶性面筋蛋白含量确定馒头生熟.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	韩俊俊	河南工业大学粮油食品学院	6	33	3.0	5.0
3	张世宇	河南工业大学粮油食品学院	3	8	2.0	2.0
4	陈华云		1	2	1.0	1.0