酪蛋白水解产物对不同酸奶发酵时间及品质影响

• 作者: 周雪松 曾建新 罗安东 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白水解产物 酸奶 发酵时间 粘度 风味
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-52
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.09.014

摘要

本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响.结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用.在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对照组同时或提前达到发酵终点.加入酪蛋白水解产物或在菌种用量减半时加入酪蛋白水解产物对以不同发酵剂发酵的酸奶的粘度、口感有一定的影响,能提高酸奶的稠厚感.但对酸奶的风味和乳清析出却没有明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾建新		28	178	7.0	11.0
2	周雪松		59	310	9.0	13.0
3	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
4	罗安东		11	75	5.0	8.0