酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响

• 作者: 刘宏锋 林伟锋 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 酪蛋白水解物 发酵 质构
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-80,83
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2716字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.07.030

摘要

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
4	刘宏锋	华南理工大学轻工与食品学院	6	53	3.0	6.0