烹调对蔬菜中类黄酮物质含量的影响

• 作者: 吴健全 徐静 杨继军 郭长江 韦京豫
• 来源期刊: 卫生研究
• 学科: 医学
• 关键词: 类黄酮 烹调 蔬菜
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 223-225
• 页数: 3页
• 分类号: R151.3|TS972.123.1
• 字数: 3231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-8020.2007.02.030

摘要

目的 研究不同烹调方法对蔬菜类黄酮物质含量的影响,为开展类黄酮与健康关系的相关研究提供基础数据. 方法 以炒、焯、煮、微波四种方法烹调天津市售9种蔬菜,采用高效液相色谱法测定烹调前后以及汤汁中5种类黄酮物质含量. 结果 炒后类黄酮物质保存率较高,在54.6%～115.6%之间;焯为33.6%～107.8%;煮为31.7%～100.5%,微波保存率为43.1%～109.6%.汤汁中也有部分类黄酮物质存在,不同蔬菜经不同烹调后类黄酮转移率不尽相同,范围在1.4%～55.8%之间. 结论 烹调对各品种蔬菜类黄酮物质含量均有一定影响,不同烹调方法对不同蔬菜类黄酮物质含量影响不尽相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭长江		34	864	16.0	29.0
2	韦京豫		24	698	13.0	24.0
3	杨继军		25	728	14.0	25.0
4	吴健全		9	163	6.0	9.0
5	徐静	沈阳军区总医院营养科	14	61	5.0	7.0