鲢鱼肉相变区间的热特性研究

• 作者: 熊善柏 赵思明 鲁长新
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼肉 差示扫描量热仪 不可冻结水 冰点 表观比热 热焓
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 技术基础理论
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4197字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.06.008

摘要

为提供淡水鱼加工的热特性参数,以鲢鱼肉为对象,采用差示扫描量热仪(DSC),研究鲢鱼肉在相变区间的不可冻结含水率、冰点、表观比热和热焓,以及食盐添加量对相变区间鲢肉热特性的影响.结果表明,鲢鱼肉的熔融相变温区为-2.8～-0.4℃,不可冻结含水率为13.76%,冰点为-0.8℃,相变热焓为203.2 J/ g,表观比热峰值为84.186 J/(g·℃).随着食盐含量的增加,鲢鱼肉的相变温区向低温方向偏移,不可冻结含水率增加,冰点呈线性降低,相变潜热减小,表观比热峰值下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明		10	237	8.0	10.0
3	鲁长新	华中农业大学食品科技学院	6	98	4.0	6.0