鲢鱼肉蛋白酶解产物功能特性的研究

• 作者: 刘鹏 史策 徐萍 罗永康 韩烽烽
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 鲢鱼鱼肉 蛋白酶解产物 酶解 得率 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 字数: 2813字
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼鱼肉为原料,利用响应面分析法对鲢鱼鱼肉酶解产物的酶解工艺进行优化,系统考察了木瓜蛋白酶、风味蛋白酶添加量和酶解时间对鱼肉酶解产物得率的影响,并对酶解产物的溶解性、热稳定性和感官评价进行了分析.结果表明,鱼肉酶解产物的较理想酶解工艺条件为:风味蛋白酶添加量0.6％、木瓜蛋白酶添加量0.6％和酶解时间55min,此时制备出的鲢鱼鱼肉酶解产物具有良好的溶解性、热稳定性和感官值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	史策	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	48	3.0	5.0
3	韩烽烽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	14	2.0	2.0
4	刘鹏		3	47	2.0	3.0
5	徐萍		3	47	2.0	3.0