不同肥瘦比对储存期间香肠油脂氧化程度的影响研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 徐目聪 曹锦轩 许文清
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 肥瘦比 油脂氧化 储存
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3820字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2007.10.033

摘要

选取1:9、1:3、2:3三种不同的肥瘦比(肥肉:瘦肉),制作成中式香肠,在常温下储存6周,每周定期测定香肠的POV(过氧化值)、AV(酸价)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、红色度(a*)以及黄色度( b*),并由此来比较不同的肥瘦比对香肠油脂氧化的影响.结果显示,3组香肠均呈现不同程度的油脂氧化,并且肥瘦比为1:3的香肠油脂氧化程度最大且速度最快;肥瘦比为2:3的香肠油脂氧化程度最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	许文清	南京农业大学食品科技学院	2	36	2.0	2.0
4	徐目聪	南京农业大学食品科技学院	1	23	1.0	1.0
5	曹锦轩	南京农业大学食品科技学院	3	35	3.0	3.0