硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物影响的研究

• 作者: 何春燕 吴小映
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 硝酸盐 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1949字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2007.11.013

摘要

本课题利用离子色谱检测水样中合氮化合物含量,设计不同的硝酸盐和亚硝酸盐浓度梯度,利用发酵栓进行酿造实验,研究硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物的影响.实验结果表明,酵母对硝酸盐有一定的耐受性,但浓度超过15mg/L也会产生影响;而亚硝酸盐超过0.4mg/L对酵母的影响较显著,酵母死亡率显著上升,发酵性能、风味组成显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何春燕		3	1	1.0	1.0
2	吴小映		3	9	1.0	3.0