大豆蛋白动态超高压微射流均质中机械力化学效应

• 作者: 刘成梅 李金林 李雪婷 汪菁琴 涂宗财 阮榕生
• 来源期刊: 高等学校化学学报
• 学科: 化学
• 关键词: 机械力化学效应 动态超高压微射流均质 大豆蛋白 热稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 页码范围: 2225-2228
• 页数: 4页
• 分类号: O631.1+1|F407.82
• 字数: 2210字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0251-0790.2007.11.039

摘要

以大豆蛋白为对象,研究大豆蛋白在动态超高压均质过程中存在的机械力化学效应,同时探究机械力化学效应对大豆蛋白热稳定性的影响. 结果表明,在动态超高压微射流均质的机械力作用下,蛋白颗粒粒度变小,粒度分布范围变窄,蛋白内部的二硫键和疏水基团被破坏,致使巯基和疏水基团暴露,并随着工作压力的增大破坏作用力增强. 同时经过机械力化学效应改性的大豆蛋白热稳定性增强,并随着工作压力的增加改善效果增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学教育部重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	涂宗财	南昌大学食品科学教育部重点实验室	123	2002	26.0	38.0
3	阮榕生	南昌大学食品科学教育部重点实验室	103	1791	26.0	36.0
4	李金林	南昌大学食品科学教育部重点实验室	8	274	7.0	8.0
5	汪菁琴	南昌大学食品科学教育部重点实验室	8	313	7.0	8.0
6	李雪婷	南昌大学食品科学教育部重点实验室	1	20	1.0	1.0