动态超高压微射流对花生球蛋白结构和功能性质的影响

• 作者: 刘成梅 姜颖 张雪春 涂宗财 迟海霞 陈钢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 动态超高压微射流 花生球蛋白 紫外吸收基团 巯基基团 溶解性 起泡性
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

采用动态超高压微射流对花生球蛋白进行处理,研究不同压力(40～160MPa)处理对花生球蛋白结构和功能性质的影响.结果表明:经动态超高压微射流均质后,花生球蛋白的紫外吸收基团含量增大,说明分子展开程度变大;巯基基团含量减小,说明花生球蛋白的三维结构局部发生了变化;花生球蛋白的溶解性显著增大;起泡性和起泡稳定性随均质压力的增大而增大,在处理压力为120MPa时达到最大.说明动态超高压微射流处理可以改善其起泡性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	涂宗财	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	123	2002	26.0	38.0
3	姜颖	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	108	6.0	7.0
4	陈钢	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	69	765	16.0	25.0
5	张雪春	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	23	363	11.0	19.0
6	迟海霞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	58	4.0	6.0