超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响

• 作者: 刘坚 张涛 江波 沐万孟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 鹰嘴豆 分离蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3885字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.12.015

摘要

研究了超高压(100～600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响.结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高.当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起泡性、表面疏水性),或者处理时间大于10 min时,反而导致功能性质的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张涛	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	158	1420	20.0	30.0
2	江波	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	221	2327	26.0	39.0
3	刘坚	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	6	146	5.0	6.0
4	沐万孟	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	93	558	12.0	18.0