超高压对鹰嘴豆分离蛋白起泡性能的影响

• 作者: 刘坚 张涛 李艳红 江波 沐万孟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 鹰嘴豆 分离蛋白 起泡性能
• 年，卷（期）: 2007,（28）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 9012-9013
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2007.28.114

摘要

研究超高压(100～600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白起泡性能的影响.结果表明:在磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系中.超高压处理均能显著提高鹰嘴豆分离蛋白的起泡能力.在磷酸盐缓冲体系和Tris-HCl缓冲体系pH范围内(pH值为6.0～8.0),升高处理压力(大于300 MPa)和延长保压时间(大于5 min)都会使鹰嘴豆分离蛋白起泡能力显著提高.在起泡能力提高的同时,磷酸盐缓冲体系中CPI泡沫稳定性下降,而在Tris-HCl缓冲体系中泡沫稳定性提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张涛	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	158	1420	20.0	30.0
2	江波	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	221	2327	26.0	39.0
3	刘坚	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	6	146	5.0	6.0
4	李艳红	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	10	168	7.0	10.0
5	沐万孟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	93	558	12.0	18.0