吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究

• 作者: 楠丁呼思勒 王丹 胡小松 赵广华 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 绿变 吡咯氨基酸中间体
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-122,128
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 2114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.036

摘要

研究了乙酸体系中吡咯基缬氨酸以及吡咯基亮氨酸对"腊八蒜"绿变的影响,发现在醋泡的新蒜浸泡液中添加吡咯基缬氨酸可以导致蒜变绿,吡咯基氨基酸化合物可能是"腊八蒜"绿变的中间体化合物.但吡咯基亮氨酸则不能使蒜变绿,表明"腊八蒜"变绿对吡咯氨基酸中间体有着明显的结构上的要求.在本研究中,吡咯基缬氨酸中间体的发现,非常有助于对于长期悬而未决的"腊八蒜"以及大蒜加工过程的绿变机理的阐明.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	赵广华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	48	456	13.0	19.0
3	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
4	王丹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	49	390	11.0	18.0
5	楠丁呼思勒	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	13	1.0	1.0