栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

• 作者: 吴燕燕 李有宁 李来好 杨贤庆 陈胜军
• 来源期刊: 南方水产
• 学科: 工学
• 关键词: 合浦珠母贝肉 栅栏技术 即食食品 保质栅栏 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 56-62
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2008.06.008

摘要

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官晶质及微牛物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式.试验结果表明,原料前处理需用3%的食盐进行了清洗;采用0.15%柠檬酸溶液调节pH为5.6～5.7;贝肉涮味后需经烫煮;产品水分含量 45%～50%,Aw为0.88～0.90;产品真空包装,低温处理24 h,再采用巴氏杀菌(80～85℃、30 min),能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所	127	1874	25.0	36.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
3	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
4	陈胜军	中国水产科学研究院南海水产研究所	46	801	15.0	28.0
5	李有宁	中国水产科学研究院南海水产研究所	15	180	8.0	13.0