干酪快速成熟方法的研究

• 作者: 张莉 杨贞耐
• 来源期刊: 农产食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 加速成熟 乳酸菌 酶 蛋白水解
• 年，卷（期）: ncspkj,（2）
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.42

摘要

干酪的成熟是一个缓慢而且昂贵的过程，不能完全进行预测与控制。在保持干酪的风味与质构不受影响的情况下加速干酪成熟是很有意义的。加速干酪成熟的方法主要有：提高成熟温度、高压处理、添加外源酶、使用弱化的发酵剂、使用基因工程菌株、添加附属发酵剂与使用干酪浆。本文讨论了干酪快速成熟的最新研究进展，以及不同成熟方法的优点与不足。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉		190	1101	14.0	26.0
2	杨贞耐		17	86	5.0	9.0