干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

• 作者: 孔保华 崔旭海 毕海丹
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 发酵剂 干酪促熟
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS252
• 字数: 6212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2006.05.022

摘要

干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的.干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用.综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质.此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	东北农业大学食品学院	14	206	10.0	14.0
3	毕海丹	东北农业大学食品学院	3	49	3.0	3.0