溶菌酶处理发酵剂加速干酪成熟的研究

• 作者: 于建军 张富新 耿建暖 谢爱英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 溶菌酶 发酵剂 干酪成熟
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 101-104
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

以pH、蛋白质降解、脂肪酸含量变化及干酪的感官特征为指标,研究了溶菌酶处理发酵剂对干酪成熟的影响.结果表明:实验组干酪的pH在整个成熟期处于对照组1(添加2%发酵剂)干酪和对照组2(添加2.5%发酵剂)的pH之间,表明通过溶菌酶处理发酵剂可明显抑制干酪成熟期间的产酸量;添加溶菌酶处理发酵剂可加速干酪中蛋白质分解和乳脂肪的降解;感官评价结果表明,添加溶菌酶处理发酵剂可提高干酪风味,在相同的成熟时间实验组干酪的质地也较对照组好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新		138	1078	18.0	25.0
2	耿建暖		25	137	7.0	10.0
3	于建军		18	76	6.0	7.0