馒头储存后变色诱因分析

• 作者: 刘长虹 曹斌辉 林龙建 马永生
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头变色 褐变 微生物 诱因
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 63-64,77
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 1960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2008.06.018

摘要

分析了馒头储存后变色的诱因.采用理论和实验相结合的方法,排除了焦糖化反应、添加剂过量和酶促褐变引起馒头变色,结果发现微生物感染馒头表皮是馒头变色的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	曹斌辉	河南工业大学粮油食品学院	7	42	4.0	6.0
3	马永生	河南工业大学粮油食品学院	4	19	2.0	4.0
4	林龙建	河南工业大学粮油食品学院	1	5	1.0	1.0