小尾寒羊不同部位羊肉理化特性及肉用品质的比较

• 作者: 李博 郭元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小尾寒羊 理化特性 肉用品质 评价指标
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 143-147
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.028

摘要

以我国著名的优良品种小尾寒羊为研究对象,对其不同分割部位(脊背、腰窝、肋条、前腿、后腿、腱子)羊肉的理化特性进行测定,并对其熟制品(牙签肉)食用品质进行比较.结果表明,根据理化性质不同可将不同分割部位分成臀腿部和躯干部两部分,肉品的脂肪含量、颜色、失水率、剪切力、肌纤维直径和密度有显著差异(p<0.05).肌肉脂肪含量明显影响羊肉产品风味,可作为羊肉风味的评价指标.肌纤维的组织学特性和剪切力都可作为嫩度的评价指标.肋条和腰窝部位肌肉脂肪含量较高,肌肉肌纤维直径细、密度大,系水力较强,剪切力小,肉质较嫩,香气浓郁,因此具有较好的食用品质,是制作烧烤涮羊肉制品的最佳原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李博	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1749	24.0	39.0
2	郭元	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	60	1.0	1.0