啤酒有机酸代谢过程的研究

• 作者: 单军 李红 郭玉蓉
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 发酵液 有机酸 代谢 发酵时间
• 年，卷（期）: 2008,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 6519-6520,6539
• 页数: 3页
• 分类号: Q591.9
• 字数: 2203字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.15.157

摘要

[目的]研究啤酒有机酸的代谢过程.[方法]考察发酵液中乙酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、乳酸含量及有机酸总量在啤酒发酵过程中的变化,研究有机酸的代谢过程.[结果]随着发酵时间的延长,有机酸总量、苹果酸含量均呈增加趋势.乙酸含量占有机酸总量的比例很高,发酵时间的延长会明显导致发酵液中乙酸含量的增加.琥珀酸含量随发酵时间的延长而增加,第6～9天明显下降.在啤酒发酵初期,富马酸含量呈倍数增长,然后几乎没有变化,之后快速增长达到峰值,发酵后期明显下降.乳酸含量在发酵初期下降,在发酵中后期增加.[结论]在啤酒发酵过程中,发酵液中各种有机酸的含量均会发生变化,但变化曲线有所不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李红		112	488	11.0	15.0
2	单军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
3	郭玉蓉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	26	520	13.0	22.0