小麦啤酒有机酸组成的优化研究

• 作者: 刘春凤 李崎 李永仙 王威 郑飞云 顾国贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 小麦芽 有机酸 正交实验
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

分别考察了酵母种类和小麦芽品种对成品小麦啤酒有机酸组成的影响.基于德国品牌小麦啤酒的有机酸组成,确定了小麦啤酒主要有机酸的较佳组成范围,并且通过L_9(3~3)正交实验设计,最终确定了较佳的发酵工艺参数:麦汁pH5.5;接种量为1.0×10~7个/mL;主酵温度10℃.研究表明,选择产酸合理的酵母菌株和优良的小麦芽以及使用较佳发酵工艺,可以有效地降低乙酸、琥珀酸含量和增加柠檬酸含量,进而优化小麦啤酒的有机酸组成,这对改善小麦啤酒的酸感和风味都有很大的指导意义.