嵌合型卡拉胶——特别为加工干酪定制的稳定剂和质构改进剂

• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 嵌合型卡拉胶 干酪 稳定剂
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 14-16,13
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2734字
• 语种: 中文

摘要

一些关于嵌合型卡拉胶(hybrid carrageenan)分子结构的基础科研工作,为特制的卡拉胶产品用于加工干酪提供了理论基础.嵌合型卡拉胶兼含kappa和iota型复合分子结构,能改善加工干酪的最终性能.新的高度灵活的卡拉胶产品的应用性能广泛,能获得加工干酪的生产过程和最终产品的良好性能.目前已经开发出满足生产商和消费者需求的、基于嵌合型卡拉胶的亲水胶体解决方案.该方案性价比很好,适用于大块加工干酪、模拟干酪、包装的切片干酪、涂抹型干酪等,使之耐受机械处理、黏附性低、并保持再融化特性、拉伸性、热稳定性等.