广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析

• 作者: 肖凯军 许鹏丽 郭祀远
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 广式腊肠 风味物质 脂肪酸 HS/GC-MS
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 699-703
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.06.034

摘要

本文采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定.结果表明:在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,且这四种物质占总挥发物的88.85%;优质广式腊肠中不饱和脂肪酸含量(60.29%)高于饱和脂肪酸含量(39.71%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,十六烷酸及硬脂酸.变质腊肠不饱和脂肪含量为58.61%,饱和脂肪酸为41.39%,相对于优质广式腊肠,不饱和脂肪酸含量相对减少,而饱和脂肪酸相对增加;广式腊肠的劣变原因主要是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,从而产生异味造成的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖凯军	华南理工大学轻工与食品学院	143	1666	22.0	33.0
2	郭祀远	华南理工大学轻工与食品学院	324	6137	39.0	61.0
3	许鹏丽	华南理工大学轻工与食品学院	6	109	5.0	6.0