广式腊肉风味物质成分分析的研究

• 作者: 许鹏丽 郭祀远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肉 风味物质 脂肪酸 SPME/GC-MS
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定.结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量(56.60%)高于饱和脂肪酸含量(43.40%),主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%.饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸舍量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭祀远	华南理工大学轻工与食品学院	324	6137	39.0	61.0
2	许鹏丽	华南理工大学轻工与食品学院	6	109	5.0	6.0