内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析

• 作者: 吴燕涛 孙为正 曹宝森 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 巨球菌 溶酪大球菌 风味
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 207-209,213
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析发酵广式腊肠风味物质成分,同时与对照组腊肠的风味物质成分进行比较,分析Macrococcus caseolyticus对广式腊肠风味物质成分的影响.其中,对照组分离出22种风味物质,接种组(MC)分离出25种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物.研究表明,Macrococcus coseolyticusz作为发酵剂,可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于广式腊肠风味的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
3	吴燕涛	华南理工大学轻工与食品学院	7	77	6.0	7.0
5	曹宝森		11	178	8.0	11.0