内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析

• 作者: 孟鑫 张硕 王玉田
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 内源性脂肪酶 电子鼻 风味 奶酪 GC-MS
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-103
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析.利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析.结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉田	辽宁医学院食品科学与工程学院	42	188	6.0	11.0
2	孟鑫	辽宁医学院食品科学与工程学院	21	60	4.0	6.0
3	张硕	辽宁医学院食品科学与工程学院	4	29	3.0	4.0