百合酸奶的挥发性风味物质成分分析

• 作者: 刘欢 张卫兵 张炎 梁琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜百合 百合酸奶 SPME-GC/MS 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 99-104,107
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC/MS）分析技术研究了兰州鲜百合、百合酸奶的挥发性风味成分。结果表明,原料鲜百合共鉴定出66种风味物质,主要由烃、羧酸、醇类等组成;百合酸奶80种,对照酸奶64种,主要由酮、羧酸、醛、酯等组成。百合酸奶中,保留原料百合的挥发性化合物较少,大多数是百合及牛奶经乳酸菌发酵后新生成的挥发性物质;与对照酸奶相比较,挥发性物质大类相同,含量有差异,典型的发酵乳特征效应化合物如双乙酰、乙酸乙酯在百合酸奶中略有增加,乙偶姻、乙醛有所降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
2	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
4	刘欢	甘肃农业大学食品科学与工程学院	20	202	9.0	14.0