广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

• 作者: 刘丽微 白卫东 陈耀
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 广式腊肉 风味物质 研究进展
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 208-212
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.03.035

摘要

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱.腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源；醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成；采用GC - MS法分析香气成分简便快捷；抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东		1	23	1.0	1.0
2	陈耀	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	23	1.0	1.0
3	刘丽微		1	23	1.0	1.0