非晶颗粒态淀粉在粉末酱油中的应用

• 作者: 张本山 赵永青 陈翠兰 高凌云
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 非晶颗粒态淀粉 真空冷冻干燥 粉末酱油 缓释
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1291-1294
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2+1
• 字数: 3864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.11.014

摘要

本论文以玉米淀粉为原料,制备了非晶颗粒态淀粉;然后分别将不同量的非晶淀粉和玉米淀粉加入到适量的液体酱油中,通过真空冷冻干燥制得粉末酱油,发现在冷冻干燥过程中非晶淀粉发挥了特有的保护和缓释作用;以氨态氮、色率和风味物质含量等为指标,除了吸潮性,用非晶淀粉制备得到粉末酱油的性能均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油,其中以15%非晶淀粉制备的粉末酱油经还原后可以很好地保留原酱油的性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高凌云	华南理工大学轻工与食品学院	13	102	6.0	10.0
2	张本山	华南理工大学轻工与食品学院	141	1646	21.0	34.0
3	陈翠兰	华南理工大学轻工与食品学院	8	100	5.0	8.0
4	赵永青	华南理工大学轻工与食品学院	16	213	8.0	14.0