黄原胶对酸乳凝胶特性的影响及其作用机理探讨

• 作者: 卫晓英 李全阳 赵正涛 赵红玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳 黄原胶 触变性 空间位垒效应
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 154-157
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

为探索增稠剂对酸乳体系的影响作用机理,以在原料鲜牛乳中分别加入0.0%、0.1%、0.2%、0.3%的黄原胶制作的酸乳为材料,对其流变特性和微观结构进行了观测.结果表明:4种样品都是正触变性流体,其触变环面积之比为1:1.08:0.64:0.77.在加入量为0.1%、0.2%和0.3%的三个样品中,随着黄原胶加入量的增加,酸乳样品的表观黏度和剪切应力逐渐降低.电镜观察显示,不加入黄原胶时酪蛋白相互凝集成立体网状结构,加入黄原胶后酪蛋白凝集胶束变成了散乱的片状结构.初步分析认为,黄原胶对酸乳发生作用的机理是通过其大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白发生凝集的方式,导致酪蛋白胶束结构散乱,从而降低酸乳凝胶的表现黏度和剪切应力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	山东农业大学食品学院	27	258	10.0	14.0
2	赵正涛	山东农业大学食品学院	23	188	9.0	13.0
3	赵红玲	山东农业大学食品学院	12	147	8.0	12.0
4	卫晓英	山东农业大学食品学院	10	129	6.0	10.0