粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究

• 作者: 何会 孙智达 宋哲 谢碧秀 谢笔钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粉蒸肉 贮藏 相关性
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 115-117
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文

摘要

研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA)值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动.高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质.各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	孙智达	华中农业大学食品科技学院	95	1186	21.0	28.0
3	谢碧秀	华中农业大学食品科技学院	9	108	6.0	9.0
4	何会	华中农业大学食品科技学院	7	72	5.0	7.0
5	宋哲	华中农业大学食品科技学院	7	72	5.0	7.0