板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究

• 作者: 孟秀梅 王小军 袁文鹏 赵晓华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 微生物 理化性质 变化
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 240-243
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2519字
• 语种: 中文

摘要

以我国传统腌腊肉制品--板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理.结果显示:板鸭初始PH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、细菌总数为1.06 X 104cfu/g;包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响,而包装方式是影响TBARS值的主要因素;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败,对于真空包装的板鸭制品,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小军	山东省科学院生物研究所	10	128	6.0	10.0
2	袁文鹏	山东省科学院生物研究所	17	163	8.0	12.0
3	孟秀梅	山东省科学院生物研究所	21	219	10.0	14.0
4	赵晓华	山东省科学院生物研究所	15	102	5.0	10.0