草莓残次果生产草莓醋的工艺研究

• 作者: 刘艳 姜雪 张粲 晏丽 杜为民 汪涛 王海英
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓残次果 酒精发酵 醋酸发酵 草莓醋
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 54-58
• 分类号: TS2
• 字数: 3477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2010.05.015

摘要

本研究以草莓残次果切分榨汁后的草莓汁为主要原料,采用液态发酵工艺,通过测定残糖量、维生素C含量、酒精度和醋酸含量等指标确定酒精发酵工艺条件为:菌种是酿酒酵母2号,糖度12,接种量4%,27℃发酵3d;醋酸发酵工艺条件为:菌种是巴氏醋杆菌AS1.41与巴氏醋杆菌7015(1:1)的混合菌种,接种量8%,33℃发酵5d.风味调配实验为原醋10%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%,研制的草莓醋具有草莓果香并酸甜适口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海英		5	14	3.0	3.0
2	汪涛	北京林业大学生物学院	17	37	4.0	5.0
3	杜为民	北京林业大学生物学院	15	98	6.0	9.0
4	刘艳	北京林业大学生物学院	22	262	10.0	16.0
5	姜雪	北京林业大学生物学院	6	14	2.0	3.0
6	张粲	北京林业大学生物学院	1	3	1.0	1.0
7	晏丽	北京林业大学生物学院	1	3	1.0	1.0