草莓复合调味果醋的研制

• 作者: 明红梅 李光辉 董瑞丽
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 复合调味品
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8186-8188,8192
• 分类号: TS264.2+2
• 字数: 3477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.15.170

摘要

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺.[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋.通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺.[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9 d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度(V/V)6%、接种量(V/V)10%、发酵时间72 h;调味果醋的最佳配方为:果醋1 L,花椒液300 ml、姜液200 ml、味精100 g.[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李光辉	四川理工学院生物工程学院	47	296	8.0	15.0
2	明红梅	四川理工学院生物工程学院	56	323	10.0	14.0
3	董瑞丽	四川理工学院生物工程学院	8	72	6.0	8.0